الأوراق الخضراء ذات قدرة علاجية لكثير من الأمراض وأذكر أن جدي عندما يذهب إلى مزرعة القمح يقطف أوراق القمح الخضراء ويغسلها ويأكل منها ما يستطيع ولم أكن أعرف وقتها أنها مليئة بالمواد الطبيعية ذات القوة العلاجية. إن الخضروات ذات الأوراق الخضراء تمد الجسم بالمزيد من العناصر الغذائية وذلك مقابل سعرات حرارية قليلة أكثر من أي طعام آخر .
يقول الدكتور مايكل ليمبان أستاذ التغذية البشرية في جامعة وايمنج في لارامي "يحصل الإنسان على الكثير من العناصر الغذائية ذات الأهمية من الخضروات المورقة ذات اللون الأخضر مثل الماغنسيوم والحديد والكالسيوم ، وحمض الفوليك وفيتامينات ج ، ب6 بالإضافة إلى المواد الكيميائية النباتية الأخرى التي تقاوم الأمراض مثل أمراض القلب والسرطان وخلاف ذلك. إنها أكثر الأغذية كثافة بالعناصر الغذائية التي تتوافر لدينا " .
يقول خبراء الأغذية بالرغم أن الخس من الأوراق الخضراء والذي يفضل الأمريكيون تناوله بكثرة لا يعتبر من الأوراق الخضراء ، فهذا النبات البارد لا يضاهي نباتات أخرى من حيث الفائدة مثل الملفوف والبنجر السويسري وأوراق الهندباء البرية الخضراء وأوراق الخردل وأوراق البنجر العادي وأوراق اللفت والسبانخ وأوراق الهندباء المزرعة .
الأوراق المفيدة للقلب :
الفرق بين الأشخاص المصابين بنوبات قلبية وغير المصابين هو عدد مرات ذهابهم إلى سوق الخضروات.
لقد قام باحثو مركز بحوث التغذية البشرية وأثرها على الشيخوخة في جامعة تافتس في بوسطن ، وباحثوا دراسة القلب في فرامينجهام في ماساشوسيتش بدراسة أكثر من 1000 شخص تتراوح أعمارهم بين 67 ، 95 عاماً ، لكي يحددوا العوامل الغذائية التي تؤثر على صحة القلب. وكانت الإجابة في الكيمياء النباتية وتحديداً في حمض أميني يسمى "هوموسيستين" هذا الحمض الأميني هو مركب طبيعي غير ضار ما دام الجسم مسيطراً عليه. ولكن عندما ترتفع معدلات هذا الحمض يصبح ساماً ، وقد يؤدي إلى انسداد الشرايين والإصابة بأمراض القلب. ولقد وجد الباحثون أن نسبة 43% من الرجال وَ 34% من النساء الذين أصيبوا بإنسداد الشرايين كانوا يعانون ارتفاعاً في نسبة الحمض الأميني "هوموسيستين" في الدم.
ما علاقة هذا بالأوراق الخضراء ؟ يستخدم الجسم حمض الفوليك وفيتاميني ب12 ، ب6 لكي يبقى الهوموسيستين تحت السيطرة. ولقد كان عدد كبير من الذين أجريت عليهم الدراسة يعانون من نقص لهذه العناصر الغذائية الأساسية وبالأخص حمض الفوليك وفيتامين ب6 . ولقد اتضح أن الأوراق النباتية الخضراء تعتبر مصدراً رائعاً لحمض الفوليك ، كما أنها تمد الجسم بفيتامين ب6. ولعل هذا هو السبب في أن الخبراء ينصحون بإضافة الكثير من الأوراق الخضراء إلى غذائنا اليومي لتثبيط مفعول الحمض الأميني هوموسيستين.
لقد وجد أن السبانخ المعلبة تعد أفضل اختيار لضبط معدلات الهوموسيستين حيث إن نصف فنجان من طعام "باباي" المفضل يمد الجسم بنحو 131 ميكروجراماً من حمض الفوليك ، أي حوالي 33% من المقدار اليومي، كما يحتوي أيضاً على 0.2 من فيتامين ب6، أي حوالي 10% من المقدار اليومي للجسم.
هناك أنواع معينة من الأوراق الخضراء تمد الجسم بالمعادن الصحية مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والماغنسيوم وخاصة أوراق البنجر والهندباء والسبانخ. تعتبر هذه المعادن مع الصوديوم عوامل مساعدة على تنظيم كمية السوائل التي يحتفظ بها الجسم . وكثيراً ما أكد الباحثون أن الأشخاص الذين يعانون ارتفاعاً في نسبة البوتاسيوم وانخفاضاً في نسبة المعادن الثلاثة الأخرى يصابون بارتفاع ضغط الدم.
أهمية الأوراق الخضراء في الوجبات الغذائية :
أثبتت الدراسات بما لا يدع مجالاً للشك في أن كثيراً من أنواع السرطان نادرة الوجود في البلاد التي ينظر أهلها إلى الأوراق الخضراء بكل أنواعها وأشكالها على أنها الوجبة الرئيسية وليس اللحوم.
في إحدى الدراسات ، عقد الباحثون مقارنة بين 61 رجلاً مصاباً بسرطان الرئة في شيلي و61 رجلاً من نفس العمر ، بل ويدخنون ، ولكن لم يكونوا مصابين بالسرطان. وقد كان الاختلاف الذي وجده الباحثون هو أن الرجال المصابين بالسرطان كانوا أقل تناولاً للأغذية الخضراء، خاصة البنجر السويسري والسبانخ والهندباء والبنجر العادي والكرنب أقل كثيراً من الأشخاص الذين لم يصابوا بالسرطان بالرغم من أنهم كانوا يدخنون.
إن المواد الكيميائية النباتية التي توجد بكمية كبيرة في أغلب الأوراق الخضراء تشبه القائمين على حراسة الجسم ضد العوامل التي تسبب السرطان ، كما يفسر دكتور فريدريك كاشيك الباحث الكيميائي في مختبر تركيب الغذاء في هيئة زراعة الولايات المتحدة في بلتزفيل ماريلاند ، يعتقد العلماء أن الإصابة ببعض أنواع السرطان تنتج عن الهجوم المستمر من قبل الشقوق الحرة أو الجذور الحرة، وهي جزئيات أكسجين ضارة ينتجها الجسم وتوجد كذلك في الهواء الملوث ودخان السجائر والتي تهاجم خلايا الجسم السليمة. وتقوم مركبات الأوراق الخضراء والتي تعرف بالجزرانيات بهجوم مضاد على الجذور الحرة من خلال عملها كمضادات للأكسدة ، بمعنى أنها تقف حائلاً بين الجذور الحره وخلايا الجسم، وهكذا تبطل مفعولها أو تعمل على تحييدها قبل أن تحدث أي تلف .
يقول دكتور كاشيك : " إن هناك الكثير من الأدلة التي تثبت أن الجزرانيات تقاوم السرطان بواسطة تنشيط أنزيمات الجسم والتي تسمى إنزيمات المرحلة 2 المسؤولة عن تخليص الجسم من المواد الكيميائية المسببة للسرطان ".
إن الخضروات ذات الأوراق الخضراء الداكنة هي أحد أفضل مصادر بعض الجزرانيات المهمة مثل الليوتين والفاكاروتين وكذلك البيتاكاروتين الذي أصبح معروفاً لدينا. وفي الوقت الذي تعتبر فيه كل أنواع الأوراق الخضراء غنية بالجزرانيات ، إلا أن أكثرها غنى بهذه المواد هو السبانخ ، لأن نصف فنجان منها يمد الجسم بمقدار ملليجرام من البيتاكاروتين .
أثر الأوراق الخضراء على عيون الإنسان :
يعتبر الجزر من أهم الخضروات فائدة للبصر، فكما يقول المثل القديم " إنك لا ترى أرنباً يرتدي نظارة" لأن الأرانب تحب الجزر. وطبقاً لما أوردته الأبحاث أن الجزر ليس الوحيد الذي يفيد العيون ولكن أيضاً كل ما له أوراق خضراء .
في إحدى الدراسات التي أجريت في مستشفى ماساشوسيتس الخاصة بالعين والأذن في بوسطن ، قام العلماء بعقد مقارنة بين النظم الغذائية لعدد 350 شخصاً مصابين بتدهور البقعة الشبكية الذي يصيب كبار السن ، بالنظم الغذائية لأكثر من 500 شخص لا يعانون من هذا المرض. وقد وجدوا أن الأشخاص الذين تناولوا الكم الأكبر من الخضروات ذات الأوراق الخضراء خاصة السبانخ والملفوف والكرنب كانت نسبة إصابتهم بتدهور البقعة الشبكية أقل بنسبة 43% عن أولئك الذين قليلاً ما يأكلون هذا الغذاء .
يعتقد العلماء أن الجزرانيات تحمي العيون بنفس الطريقة التي تحارب بها السرطان ، أي أنها تعمل كمضادات أكسدة وإبطال مفعول الجذور الحره التي تتلف الأنسجة قبل أن تبدأ في إيذاء الجسم وتكون في هذه الحالة في منطقة الشبكية بالعين .
هل الأفضل أن نحصل على الكالسيوم من الخضروات أم من الألبان ؟
يشيع في الصين تناول الأوراق الخضراء لاستيفاء حاجتهم اليومية من الكالسيوم ذلك المعدن المهم للعظام ، وليس بشرب اللبن. إذا نظرنا إلى محتوى الكالسيوم في فنجان واحد من اللفت أو أوراق الهندباء البرية الخضراء لوجدنا أنه يمد الجسم بحوالي 172 ملليجراماً من الكالسيوم أي 17% من المقدار اليومي أي أكثر من الذي يحصل عليه الشخص من نصف فنجان من اللبن. لكن المشكلة الوحيدة التي تواجهنا عندما نحصل على الكالسيوم من الأوراق الخضراء هي أن بعضها يحتوي على نسبة عالية من أملاح الأكسلات وهي مركبات تعوق امتصاص الكالسيوم. ولقد وجد أن السبانخ والبنجر السويسري وأوراق البنجر العادي والكرنب غنية بأملاح الأكسلات ولذلك لا نعتبرها مصدراً للكالسيوم أما الأنواع الأخرى من الأوراق الخضراء فلا غبار عليها حيث أثبتت الأبحاث أن الكالسيوم الموجود في الملفوف يتم امتصاصه جيداً ولا تعوقه أملاح الأكسالات .
قد تسبب أملاح الكالسيوم حصوات الكلى للأشخاص الذين لديهم حساسية ضد أملاح الأكسلات فعليهم تجنب السبانخ والبنجر السويسري والبنجر العادي لاحتوائها على كميات عالية من الأكسلات .
يجب الاهتمام بتناول الخضروات :
حيث إن السبانخ والبنجر السويسري مصدر جيد للحديد ، وهو معدن يحتاجه الجسم لعمل خلايا الدم الحمراء وتوصيل الأكسجين إلى الخلايا. لقد وجد أن نصف فنجان من السبانخ المطهوة تحتوي على 3 ملليجرامات من الحديد ، أي 20% من المعدل اليومي المسموح به للسيدات ، وَ 30% مما هو مسموح به للرجال .
لكن المشكلة تقع في أن الحديد الموجود في الأوراق الخضراء لا يسهل امتصاصه من قبل الجسم مثل الحديد الموجود في اللحوم إلا إذا تناولت مع الأوراق الخضراء غذاء يحتوي على فيتامين ج في نفس الوجبة فإن الحديد يمتص من الأوراق الخضراء بشكل جيد . إن كل أنواع الأوراق الخضراء تمد الجسم بكميات مناسبة من الحديد الذي يعتبر عنصرا غذائيا مهم ولكن أفضل الأوراق التي تحتوي على فيتامين ج هي الهندباء حيث إن نصف فنجان يحتوي على 22 ملليجراماً أي 37% من المقدار اليومي . وأوراق البنجر والخرد التي تمد الجسم بحوالي 8 ملليجرامات ، أي 30% من المقدار اليومي . بالإضافة إلى ذلك تعتبر أوراق البنجر السويسري والسبانخ غنية بمركب الريبوفلافين أحد فيتامينات ب الأساسي في نمو الأنسجة وإصلاحها بالإضافة إلى مساعدة الجسم على تحويل العناصر الغذائية الأخرى إلى أنواع وأشكال يمكن الاستفادة منها ، إن نصف فنجان من السبانخ المطهوة أو أوراق البنجر تمد الجسم بمقدار 0.2 ملليجرام من الريبوفلافين أي 12% من المقدار اليومي.
هل الفائدة الغذائية في الأوراق الخضراء النيئة أم المطهوة ؟
كثيرون من الناس يود معرفة فيما إذا كان أكل الخضروات نيئة أفضل ويستفيد الجسم من محتوياتها الذاتية أم أن طهيها على النار تكسر المواد الغذائية فيها ؟ ما من شك أن الأوراق الخضراء تحتفظ بنسب عالية من العناصر الغذائية عندما تؤكل نيئة .
يقول دكتور ليمان : " أنها عملية تبادلية بين زيادة القدرة على هضم العناصر الغذائية عند طهي الخضروات وفقدان بعض المواد في عملية الطهي ، فعلى الرغم من أنه من المفيد جداً أن تؤكل نيئة ، إلا أننا قد نأكل المزيد من بعض الخضروات إذا تم طهيها.
عليك أن تهتم بطريقة الطهي ، فلا يجب أن تبالغ في غلي الخضروات حتى تفقد كل عناصرها. إن طريقة الطهي السريع مثل معالجتها بالماء الساخن أو البخار تعتبر طريقة لا غبار عليها ، كما أن إحدى أفضل طرق الطهي للاحتفاظ بالعناصر الغذائية هي الطهي بالميكرويف .
الأوراق الخضراء تمد الجسم بالمزيد من العناصر الغذائية
السبانخ
